全省檢查餐飲服務經(jīng)營者16.6萬家 培訓從業(yè)人員38.8萬人
在餐廳，服務員會溫馨提醒菜品份量，建議顧客“點到即止”；在網(wǎng)絡平臺訂餐，消費者可選擇“無需餐具”，點單列表里多了“小份菜”“綠色套餐”的選項，從小處著手制止浪費……
今年3月，國家市場監(jiān)督管理總局在全國范圍內部署開展制止餐飲浪費專項行動。在廣東，制止餐飲浪費正成為新“食”尚，“光盤俠”越來越多，“小餐桌，大文明”從一句口號真正變成人們的自發(fā)行為。目前全省已檢查餐飲服務經(jīng)營者16.6萬家，發(fā)現(xiàn)餐飲浪費問題1124個，均已要求整改。
餐廳出新招
減少消費者被動浪費
“我最近在健身，晚上控制碳水，只需要半碗飯就好了。”在九毛九消費的顧客王曉看到餐廳推出“半碗飯”的選擇有點驚奇，隨即下了單。“小份、半份的飯菜最適合追求健康的人士了。”
將“一份飯”變成“半份飯”、“大份菜”變成“小份菜”。如今在廣東，越來越多的餐飲服務經(jīng)營者提供多樣化的“節(jié)約套餐”，通過減少主食的默認容量，順應新時代的健康飲食習慣，避免消費者因份量過大而吃不完，從機制上減少消費者的被動浪費。
不單是在消費環(huán)節(jié)，部分餐飲服務單位還在供應源頭就開始考慮遏制浪費現(xiàn)象。“利用自有的數(shù)據(jù)統(tǒng)計系統(tǒng)，我們基于大數(shù)據(jù)預估門店每日原材料需求量，從供應上減少配貨時的數(shù)量浪費。”九毛九集團副總裁趙媛媛表示，制止餐飲浪費還為企業(yè)降低了成本，增加了效益。
有著“食在廣州第一家”美譽的廣州酒家也從源頭開始按需采購，避免因過量采購造成的原料積壓過期、腐爛變質等浪費行為。“目前餐飲門店廚余垃圾減少近20%。”廣州酒家有關負責人說。
使用“智慧食堂”線上訂餐系統(tǒng)，就能提前知道菜品和預訂工作日的用餐。粵水電總部職工食堂運用智能化手段，為用餐管理減負。“職工可以根據(jù)個人喜好選擇是否在飯?zhí)糜啿停執(zhí)酶鶕?jù)數(shù)據(jù)動態(tài)掌握職工用餐信息及需求。”粵水電職工食堂負責人介紹。
掌握數(shù)據(jù)之后，食堂還可以根據(jù)職工喜好提升菜品品質，根據(jù)“營養(yǎng)均衡、季節(jié)變化、職工喜好”等原則，持續(xù)優(yōu)化出品質量。“工作日就餐總人數(shù)同比增加35%，運行成本較上年度同期相比降低17%，職工就餐滿意度達95%以上。”該負責人說。
“在制止餐飲浪費方面，我們開展了‘五個一’行動，包括開展一次承諾動員大會、形成一套協(xié)同治理機制、建立一套標準規(guī)范、曝光一批典型案例、培訓一批社會骨干力量。目前，已培訓餐飲從業(yè)人員38.8萬人，完成制止餐飲浪費專項考核2.7萬人。”廣東省市場監(jiān)督管理局協(xié)調應急處處長譚教珠說。
廣東省市場監(jiān)管管理局食品經(jīng)營處處長鐘百川介紹，“廣東將餐飲服務經(jīng)營者落實制止餐飲浪費的情況作為日常監(jiān)督的必檢項目，目前已檢查餐飲服務經(jīng)營者16.6萬家，發(fā)現(xiàn)餐飲浪費問題1124個，均已要求整改。”
監(jiān)管定標準
規(guī)范服務單位落實主體責任
“小份菜”的份量是多少？“例牌菜”怎么分類和定義？菜牌設計有什么標準？……對于餐飲服務經(jīng)營者來說，建立統(tǒng)一的制止餐飲浪費標準體系很重要。
“我們在菜牌設計上標示了菜品克數(shù)等，讓顧客一看就知道點多少。”佛山市南海區(qū)餐飲服務行業(yè)協(xié)會會長、佛山市南海區(qū)旺閣漁村飲食服務有限公司董事長吳榮開表示，只有統(tǒng)一標準才能真正落實推廣制止餐飲浪費。
佛山市市場監(jiān)督管理局黨組成員馮劍詩表示，《餐飲節(jié)約管理和服務規(guī)范》標準充分融合佛山市本地特色，從制度管理、采購儲存、食材加工、菜單設計、人員培訓、餐廚回收、餐飲服務和宣傳提示等方面進一步規(guī)范餐飲服務單位落實制止餐飲浪費的主體責任。
“標準適用于餐飲企業(yè)開展節(jié)約餐飲管理和服務，并鼓勵學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務提供者參考使用。”馮劍詩表示，目前全市已有近270家知名餐飲企業(yè)公開聲明執(zhí)行相關標準，為食客提供半例、1/4例乃至提供半碗米飯和單個點心等節(jié)約點餐服務，有效提升了餐飲服務質量和消費者滿意度，餐飲浪費情況得到明顯緩解，標準實施企業(yè)食品成本普遍減少約15%，餐廚垃圾減少20%以上。
廣東省市場監(jiān)督管理局標準化處處長鄭文濤介紹，“目前，我省在制止餐飲浪費領域已發(fā)布省級地方標準1份，團體標準6份，包括《粵菜圍餐服務規(guī)范》《節(jié)約型粵菜點菜服務規(guī)范》《餐飲節(jié)約管理和服務規(guī)范》《餐飲節(jié)約行為規(guī)范》《人性化及節(jié)約點餐服務指南》等。”
“一定要制定標準，才能讓制止餐飲浪費落到實處。”廣東省食品安全保障促進會會長葉樹強介紹，廣東省食品安全保障促進會聯(lián)合中國認證認可協(xié)會著手制定《節(jié)約食品良好行為評價體系》團體標準已于4月6日正式發(fā)布及實施，可對企業(yè)節(jié)約食品行為進行認定及評級，起到指導和規(guī)范行業(yè)行為的作用。
“通過標準化管理，可以進一步規(guī)范食品采購、驗收、溯源等，盡可能減少原料的浪費，并降低成本。”葉樹強表示，要以信息化手段提升精細化水平。“要通過大數(shù)據(jù)的收集分析，精準確定浪費的點在哪里，分析浪費的原因，從而‘對癥下藥’。”
平臺優(yōu)化業(yè)務
激發(fā)消費者綠色消費熱情
“之前就發(fā)現(xiàn)了，原來外賣平臺上線了專門的‘小份菜’專區(qū)，里面的商家都可以提供‘小份菜’‘小份飯’，還有‘一人食’套餐。點外賣也不用浪費，能吃多少就點多少。”在珠江新城上班的劉小姐敏銳地發(fā)現(xiàn)了外賣平臺的變化。
在手機上點點，飯菜就能送到家。如今，點外賣成為不少家庭的選擇。網(wǎng)絡餐飲平臺兩頭分別連著商家和消費者，是制止餐飲浪費的重要一環(huán)。
“我們制定了《廣東省市場監(jiān)督管理局關于指導網(wǎng)絡餐飲外賣平臺落實主體責任防范外賣食品浪費的通知》，督促外賣餐飲平臺企業(yè)落實信息公示義務、反食品浪費主體責任。”廣東省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)監(jiān)處副處長陳華榮表示，監(jiān)管部門對網(wǎng)絡餐飲證照公示、平臺落實提示消費者適量點餐的責任義務等情況開展監(jiān)測，共監(jiān)測入網(wǎng)餐飲服務提供者98.04萬家，梳理涉嫌違法線索143條。
“平臺要以顯著方式提示消費者適量點餐，優(yōu)化線上點餐業(yè)務模塊，上線小份飯、小飯菜等多種選擇方式供消費者按需選擇。”陳華榮表示，通過餐飲外賣平臺提供服務的餐飲服務經(jīng)營者，也要在平臺頁面上向消費者提供食品份量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息，積極提供小份飯、小飯菜、套餐等多規(guī)格餐品。
除了設置專區(qū)，平臺還通過激勵方式鼓勵消費者制止餐飲浪費。
4月20日，美團碳賬戶上線，用戶通過App識別吃干凈的餐盤、點餐時選擇小份餐食、點外賣時選擇無需餐具，都能獲得相應的碳積分。碳積分可以用于捐建“鄉(xiāng)村兒童操場”環(huán)保角，為鄉(xiāng)村兒童環(huán)保教育做貢獻，所需資金由美團配捐。
“通過獲取碳積分進行公益活動的方式，進一步激發(fā)消費者節(jié)約、綠色消費的熱情，鼓勵更多的人參與到制止餐飲浪費的新風尚中來。”美團平臺有關負責人表示，截至5月5日，累計有超過129萬美團入駐商家提供超過620萬種小份菜，累計小份菜、小份飯銷售量達到7.81億份。