關于印發《廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作實施方案》的通知
穗食藥監餐〔2011〕771號
各區、縣級市食品藥品監督管理局：
為深入貫徹落實省局《關于切實做好餐飲服務食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監辦〔2011〕153號文）和《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》（食藥監辦〔2011〕144號文）的要求，進一步規范和加強廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務食品安全整體水平，我局制定了《廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作實施方案》，現印發給你們，請認真執行。
二〇一一年十一月二十五日
廣州市餐飲服務食品安全
量化分級管理工作實施方案
為規范和加強廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務食品安全監管水平和效能，促進餐飲服務提供者加強食品安全自身管理，提高餐飲服務食品安全整體水平，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》（粵食藥監食〔2011〕144號）和《關于切實做好餐飲服務食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監食〔2011〕153號）等規定，制定本方案。
一、工作目標
深入開展廣州市餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，提高餐飲服務業自身管理水平，強化餐飲服務提供者為食品安全第一責任人的意識；合理配置食品安全監督資源，提高食品安全監督水平和效能；增強食品安全監督信息透明度，保障消費者的知情權和選擇權；提高餐飲服務食品安全整體水平，減少餐飲食品污染和食源性疾病的發生，保護公眾健康。
二、實施原則
（一）依法行政
量化分級管理的實施依據現行有效的食品安全法律法規、標準和規范。實施量化分級過程中發現餐飲服務單位違法的，依據依法給予警告、罰款、吊銷餐飲服務許可證及至移送司法機關追究刑事責任。
（二）公開、公正、透明
執行現場食品安全監督檢查任務至少有兩名監管人員進行。餐飲服務單位在餐飲服務企業經營場所醒目位置設置量化分級公示牌，向消費者公布量化分級等信息，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇，同時便于消費者對食品藥品監督管理部門的工作進行監督。
（三）量化評價、風險管理
根據食品安全法律、法規和規范的要求，應用風險性管理理論，按風險度高低，將餐飲食品安全檢查內容分為關鍵項目、重點項目和一般項目進行監督檢查和量化評價，做到食品安全監督工作標準化。
（四）客觀和動態監管
量化等級依據對餐飲服務單位的許可審查和日常監管檢查綜合評價得出。監管部門通過動態、經常性監管，隨時掌握餐飲服務企業食品安全水平的變化，及時變更食品安全等級。
（五）評優促優
對餐飲服務企業進行量化級別的評定和公示，充分發揮消費者對餐飲服務企業、對食品藥品監督管理局的監督，促進餐飲服務企業爭優創優，提高食品安全水平。
三、組織機構
成立廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作領導小組。
組 長：林勇勝（市食品藥品監督管理局副局長）
常務副組長：吳少斌
副組長：洪文華、江林麗、陳粵義、趙國平
領導小組辦公室主任：吳少斌（兼）
領導小組辦公室成員：許為民、姚玉龍、葉慧、黃昉琦、付裕、林志鵬、李致平、曾平魯、李富潮
聯絡員：許為民、葉慧
各區（縣級市）食品藥品監督管理局應成立相應的量化分級管理工作領導小組和領導小組辦公室，并于11月30日前將名單報市局領導小組辦公室。
四、職責分工
（一）市食品藥品監督管理局
1．負責組織實施廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作；
2．指導、培訓、監督各區（縣級市）食品藥品監督管理局開展餐飲服務食品安全量化分級等級評定和日常管理工作；
3．負責市食品藥品監督管理局發放《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位的食品安全量化分級管理工作的實施；
4．負責組織全市餐飲服務單位A級評定；
5．以現場指導、抽查監督的形式參與各區（縣級市）餐飲服務單位B、C級評定工作。
6、負責制定全市統一的量化公示牌模板。
（二）各區、縣級市食品藥品監督管理局
1．負責各自發放《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位的食品安全量化分級日常管理工作；
2．負責各自發放《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位的B、C級評定工作及量化公示牌印制發放管理工作。
五、餐飲服務食品安全量化分級管理工作規定
（一）等級劃分
餐飲服務單位的食品安全等級劃分為三個級別：A級（代表食品安全狀況良好）、B級（代表食品安全狀況中等）和C級（代表食品安全狀況一般）。
（二）實施范圍
凡取得餐飲服務許可證（原食品衛生許可證）6個月以上的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務許可證的單位除外。
（三）等級評定依據
等級評定以許可審查結論和日常檢查結論為依據。許可審查按照《餐飲服務許可審查規范》執行，《餐飲服務許可現場核查表》（附件1）核查結論判定為“符合”和“基本符合”；日常檢查按照《廣東省餐飲服務監管部門日常檢查制度（試行）》執行，《日常檢查記錄表》（附件2）檢查結論判定為“好、中、一般”。
（四）等級評定標準
1．許可審查結論為“符合”，日常檢查結論為“好”的，評為A級。
2．許可審查結論為“符合”，日常檢查結論為“中”的，及許可審查結論為“基本符合”，日常檢查結論為“中”或“好”的，評為“B”級。
3．許可審查結論為“符合”或“基本符合”，日常檢查結論為“一般”的，評為C級。
（具體見附件3）
（五）等級評定程序
食品藥品監督管理局按照國家、省、市相關工作程序和要求對餐飲服務單位實施食品安全許可審查和日常監督檢查，根據等級評定標準對餐飲服務單位的食品安全等級作出判定。等級評定程序如下：
1．A級評審
（1）各區（縣級市）食品藥品監督管理局將擬評定為A級單位名單及相關信息（報審形式見附件4）報市食品藥品監督管理局，附如下資料：餐飲服務單位的《餐飲服務許可證》、工商營業執照、餐飲服務單位經營場地流程布局圖紙等資料的復印件（加蓋公章）、《餐飲服務許可現場核查表》和《日常檢查記錄表》原件。一年內食品安全事故情況、行政處罰、監督抽檢情況（可由監督部門提供）
（2）市食品藥品監督管理局從廣州市餐飲服務食品安全量化分級評審組中隨機抽取一定數量的評審員組成A級評審小組。
（3）A級評審小組對餐飲服務單位進行現場檢查、查閱資料，從許可審查和日常檢查兩個方面作出食品安全量化等級評審意見。
（4）市食品藥品監督管理局根據相關資料和評審組的評審意見作出相應的等級評定決定并報省局備案。
（5）報省局備案無異議的餐飲服務食品安全A級單位，由市食品藥品監督管理局向社會公布并發放A級標牌。
（6）獲得食品安全A級餐飲服務單位的日常監管等級評定由發證的食品藥品監督管理局負責。如發生降級情況應按附件1、2、7報市局審批后向社會公布。
2．B、C級評審
市、區（縣級市）食品藥品監督管理局根據實施餐飲服務監督管理的情況，對各自發放《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位進行等級評定。程序如下：
（1）監管人員對餐飲服務單位進行許可審查和日常檢查，綜合得出評審意見。
（2）負責量化分級管理工作的科（處）室將評審情況報所在單位審批，通過后確定相應的等級評定。
（3）定期將評定情況報市食品藥品監督管理局備案。
（六）等級評定期限
餐飲服務單位取得餐飲服務許可證（含原已取得食品衛生許可證的單位）滿6個月、接受日常檢查1次以上，進行首次等級評定。
等級評定一年1次，也可以根據具體監督檢查頻次確定，但每年不得少于1次。
（七）應予以降級的情形
凡有下列情形的，原A、B級餐飲服務單位立即降至下一個等級，并公示更正：
1.發生重大食品安全事故，或者一年內連續兩次發生造成傷害人數30人以下（不含30人）的食品安全事件且承擔主要責任的餐飲服務單位；
2.監督檢查中發現存在較嚴重違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；
3. 一年內連續2次以上食品監督抽檢結果不符合食品安全標準且承擔主要責任的餐飲服務單位。
（八）評定結果公布與備案
食品藥品監督管理局在評定（變更）餐飲服務單位量化等級后，可通過報紙、網絡等媒體及時公示餐飲服務食品安全量化分級管理情況。A級評審結果由市食品藥品監督管理局統一公布。B、C級評審結果由發放《餐飲服務許可證》的食品藥品監督管理局自行公布。
市食品藥品監督管理局于完成A級評審后15個工作日內將評定為A級的單位名單報廣東省食品藥品監督管理局備案。
各區（縣級市）食品藥品監督管理局于雙月25日前將評定（或變更）為B、C級餐飲服務食品安全等級的餐飲服務單位報市食品藥品監督管理局備案（形式見附件5）。
（九）等級公示管理
“餐飲服務食品安全等級公示牌” 以“大笑”、“微笑”和“平臉”卡通圖形分別表示A級、B級和C級三個等級食品安全狀況。公示牌印制規格為A3紙大小，食品安全等級圖形可使用不干膠材質，便于更換。公示牌如有破損及不整潔應及時更換。
A級公示牌由省食品藥品監督管理局統一發放；B、C級公示牌由發證的食品藥品監督管理局按照統一的規格印制和發放，公示牌的落款為發證的食品藥品監督管理局。公示牌的規格及材質由市食品藥品監督管理局統一規定。
餐飲服務單位在經營場所醒目位置設置餐飲服務食品安全公示欄，公示《餐飲服務許可證》和“餐飲服務食品安全等級公示牌”。
禁止擅自摘下、涂改、損壞或遮蓋食品安全等級公示牌。
六、工作進度
第一階段：制定方案、加強培訓（2011年11月）
制定全市餐飲服務量化分級實施方案，成立餐飲服務食品安全量化分級管理領導小組。召開動員及培訓會議，加強對監管人員的培訓，充分認識開展餐飲服務單位食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現場監督檢查的標準和要求，確保量化等級評價標準的統一，使該項工作能公正公平順利開展。
第二階段：組建廣州市餐飲服務食品安全量化A級評審組（2011年11月）
市、區（縣級市）食品藥品監督管理局選派作風正派、業務精良的監管人員，并由市食品藥品監督管理局負責遴選，組成廣州市餐飲服務食品安全量化級A級評審組，負責全市餐飲服務單位A級評審工作。評審人員應符合以下要求：
1.具有良好的政治素質和職業道德，能依法辦事、遵守紀律，堅持公平、公正。
2.符合以下條件之一：
（1）食品藥品監督管理局負責餐飲服務監管工作的主管、分管領導；
（2）負責餐飲服務監管工作的科長（負責人）、副科長。
（3）從事餐飲服務監管工作10年以上，目前仍從事相關工作的人員；
3、有較高的業務知識水平，熟悉餐飲服務食品安全監督管理有關法律法規、食品安全量化分級的標準和要求，熟練掌握餐飲服務食品安全量化級別評審的工作方法。
4、服從工作安排，能參加評審工作。
第三階段：對發證的餐飲服務單位進行等級評定（2011年11月-2012年6月）
原已實施食品衛生量化分級管理并進行等級公示的餐飲服務單位，由發證的餐飲服務監管部門按照《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》重新進行等級評定，換發公示標志。具體要求如下：
1.對原食品衛生量化A級單位重新進行評定
市、區（縣級市）食品藥品監督管理局對各自發證的、原已評定為食品衛生量化A級的餐飲服務單位進行初評，并于11月30日前，將擬評定為A級的餐飲服務單位名單及相關信息、資料報市食品藥品監督管理局。如原A級單位在2011年度未出現需降級的情況可直接上報名單及相關信息。
市食品藥品監督管理局組織市量化A級評審組對上報餐飲單位進行評審并向省局備案，對評定為A級的單位發放食品安全量化A級公示牌，該項工作于2012年6月底前完成。原A級單位在2011年度未出現需降級情況的可在本年度直接給予換發新的A級公示牌，并在2012年內組織重新評定。
2.對其他餐飲服務單位進行等級評定
集體用餐配送單位、重大活動用餐接待單位、大型以上餐館以及供餐300人以上的學校食堂，由發證的食品藥品監督管理局于2011年12月30日前完成等級評定并換發等級公示牌。其他類型的餐飲服務單位的等級評定和公示于2012年6月30日前完成。
第四階段： 建立全市餐飲服務單位量化分級管理數據庫（至2012年6月）
各單位指定聯系人專門負責量化分級管理工作信息的報送，并按照附件6的要求統計轄區內各類型的餐飲服務單位數量，于11月30日前上報市食品藥品監督管理局。各單位每雙月將量化分級管理工作報市食品藥品監督管理局備案。逐步建立完善全市餐飲服務單位食品安全量化分級管理信息化系統。
七、開展常規化量化分級管理
（一）首次等級評定
凡是取得《餐飲服務許可證》（原食品衛生許可證）滿6個月的餐飲服務單位，可進行首次等級評定。市、區（縣級市）食品藥品監督管理局負責各自發放《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位的首次等級評定。
（二）A級單位申報
發放《餐飲服務許可證》的監管部門將擬評為A級的餐飲服務單位于雙月的25日向市食品藥品監督管理局申報，由市食品藥品監督管理局組織評審。
（三）日常監督檢查
食品藥品監督管理局依據餐飲服務單位的等級評定結果并結合實際情況，確定餐飲服務單位的監督檢查頻率，但不得低于以下頻次要求：
1.對于A級學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類型的B級以上的餐飲服務單位實施常規監督，一年不少于1次檢查；
2.對于B級和C級學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類型的C級餐飲服務單位實施重點監督，一年不少于2次檢查。
（四）動態管理
在日常監督檢查中如有等級變更情況，監管人員應填寫《廣州市餐飲服務量化分級等級變更審批表》（見附件7），報單位領導審批同意后給予變更。其中A級單位的降級由市食品藥品監督管理局審查并公布。
（五）等級復審
市食品藥品監督管理局定期組織對A級單位進行復審，A級單位原則兩年復審一次；市、區（縣級市）食品藥品監督管理局結合日常監管工作對發放《餐飲服務許可證》的B、C級餐飲服務單位進行復核，復查發現餐飲服務單位食品安全管理水平降低、等級發生變化，應及時進行降級處理。
（六）培訓和總結
每年開展評審員、監管人員、餐飲服務單位食品安全管理員培訓各一次以上。務使評審員統一評定標準、熟練掌握量化等級評定的方式方法；推動量化分級管理工作規范化、標準化；發動餐飲服務單位相關人員積極參與、共同促進量化分級管理工作。每半年召開一次全市量化分級管理工作會議，及時總結經驗教訓，研究量化分級工作的對策建議；積極探討新思路、新做法。市、區（縣）應給予高度重視，并提供充分的經費保障。
八、工作要求
（一）加強領導，認真實施
餐飲服務量化分級制度是將餐飲服務食品安全監督管理模式向風險度管理轉變的一種方式。市、區（縣級市）食品藥品監督管理局要給予充分重視，加強組織領導，建立完善實施餐飲服務量化分級工作的相關工作機制，確保順利開展。
（二）嚴格培訓，統一標準
一要加強對監管人員的培訓。監管人員不僅要負起監管責任，更要具備技術指導和技術服務的意識和能力，通過培訓，使監管人員充分認識開展餐飲服務食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現場監督的標準和要求。
二要加強對餐飲服務企業負責人及食品安全管理人員的食品安全量化評價內容培訓，以提高其自身管理水平，引導企業加強對關鍵環節的重點控制，實行從原料到成品的全過程管理。
（三）廣泛宣傳，發揮作用
加強餐飲服務量化分級制度的宣傳力度，向社會提供餐飲服務食品安全量化等級信息。注意發揮媒體的輿論導向作用，大力宣傳、普及食品安全知識，提高消費者的認知和防范能力。
附件： 1. 餐飲服務許可現場核查表
2. 日常檢查記錄表
3. 廣州市餐飲服務單位量化等級評定表
4. 廣州市餐飲服務量化分級A級單位送審表（雙月25日報電子版和紙質版）
5. 餐飲服務食品安全等級評定進展情況雙月報表（雙月25日報電子版，26日報紙質版）
6. 各區、縣級市轄區內餐飲服務單位數量統計表（2011年11月30日報電子版和紙質版）
7. 廣州市餐飲服務量化分級級別變更審批表
8.《關于切實做好餐飲服務食品安全量化分級管理工作的通知》
9.《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》
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